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EXIDIA |
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| TRUFFES FRAICHES SURGELÉES | |
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Curiosité de la nature, cette truffe trouvée
par Monsieur SOULIER P. trufficulteur à Branceilles en Corrèze, s’est développée sur un caillou elle est solidaire de ce dernier Tuber melanosporum ou truffe du Périgord à spores noires Elle fait partie des truffes noires d’hivers avec la truffe brumale. Ces truffes présentent une enveloppe externe appelée peridium, ornée de verrues polygonales. Sur la truffe du Périgord, les verrues restent coniques, le sommet ni aplati, ni perforé. Elles naissent au mois d’avril, soit approximativement un mois après la fin de la récolte précédente. Leur vie est très longue et, un pourcentage considérable de truffes n’arrivent pas à maturité en fonction des conditions climatiques. C’est à l’automne et jusqu’à fin novembre qu’elles subissent les transformations qui feront d’elles cet étonnant champignon. Seules la mélanosporum et la brumale ont droit à l’appellation «truffe» La truffe est enfouie dans le sol, on la cherche à l’aide de chien, de porc, ou par le repérage de mouches (helomyza tuberivora) voletant à la verticale La production trufficole française: 1892- > à 1000 tonnes 1940- 435 tonnes 1990- 14 tonnes 1997- 40 tonnes DIFFÉRENTES VARIÉTÉS: Tuber magnatum ou truffe éminente ou truffe blanche du Piémont Couleur jaune ocre, pâlissante, odeur et goût fortement aillassé. L’espèce se distingue bien par son péridium lisse, à peine velouté. Tuber estivum ou truffe d’été Péridium noir, chair «blanc cassé», peu de goût Tuber uncinatum ou truffe grise de Bourgogne Trés proche de la truffe d’été. Péridium noir constitué d’écailles pyramidales bien dessinées, chair «blanc cassé à marron clair» Tuber indicum ou truffe de Chine Contrairement à la melanosporum, cette truffe a trés peu d’odeur et peu de goût. CONSEIL D’UTILISATION: La truffe ne supporte pas la cuisson à haute température. Si vous utilisez une truffe de bonne qualité 10 g suffisent NE JAMAIS RECONGELER UN
PRODUIT DÉGELÉ |